透明質(zhì)酸做的啤酒？

近幾年，越來(lái)越多的成分被添加到啤酒中以釀造出不同口味和功效的新型啤酒。這種啤酒的釀造工藝相對簡(jiǎn)單，與普通啤酒的區別是在其中添加了相應的功效成分，而添加功效成分的時(shí)間等因素是這種新型啤酒釀造的關(guān)鍵。每種成分加入的時(shí)間段也大不相同，可以與麥芽一起混合加入，可以在糖化煮沸的階段進(jìn)行添加，也可以在發(fā)酵階段將其加入發(fā)酵罐與麥汁共同發(fā)酵，還有些是在發(fā)酵結束后的成品酒中加入。在不同時(shí)間進(jìn)行功效成分添加，最終得到的成品啤酒的品質(zhì)也不同。

隨著(zhù)新時(shí)代的不斷進(jìn)步，精釀啤酒正在蓬勃發(fā)展，人們對功能型啤酒的需求也在不斷提高。透明質(zhì)酸作為一顆進(jìn)入食品原料市場(chǎng)的“新星”，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注可食用透明質(zhì)酸，將其與啤酒相結合，這對于啤酒和透明質(zhì)酸都是一種創(chuàng )新。透明質(zhì)酸的來(lái)源和添加方式對于成品

啤酒都有一定的影響。在不同的時(shí)期添加透明質(zhì)酸，最終成品酒中的透明質(zhì)酸保留量不同，成品酒的品質(zhì)和風(fēng)味也各不相同，所使用的技術(shù)也有差別。

在國內外研究中，許多中草藥經(jīng)常在釀酒的煮沸階段時(shí)被添加進(jìn)去與原料共沸，例如金銀花、當歸、黨參等藥用價(jià)值極高的中草藥。

在釀造透明質(zhì)酸啤酒時(shí)，透明質(zhì)酸可以以白色粉末固體狀或將其溶于水后的透明質(zhì)酸溶液2種狀態(tài)加入，在煮沸階段時(shí)可以分別在煮沸前、初沸時(shí)和初沸后30 min時(shí)3個(gè)時(shí)間段加入2種不同形態(tài)的透明質(zhì)酸，以找出最適的工藝流程。由于透明質(zhì)酸鈉固態(tài)與水溶液在常溫下

均具有良好的穩定性[1]。與金銀花中的綠原酸相似，透明質(zhì)酸的

Mr降解速率隨著(zhù)溫度降低而迅速減小，所以如果將透明質(zhì)酸在煮沸過(guò)程中加入，高溫會(huì )使透明質(zhì)酸從高分子分解為低分子，失去原有的理化性質(zhì)，即產(chǎn)生變質(zhì)。越早加入，透明質(zhì)酸處在高溫中的時(shí)間越長(cháng)，其保留量越少，因此，將透明質(zhì)酸保持在低溫狀態(tài)更能較好地保障

透明質(zhì)酸產(chǎn)品的原本功效和質(zhì)量。

透明質(zhì)酸作為新食品原料，具有很大的市場(chǎng)潛力。將透明質(zhì)酸與啤酒相結合，釀造具有保健功效的透明質(zhì)酸啤酒，讓人們在享受啤酒的過(guò)程中同時(shí)得到了透明質(zhì)酸的保濕、保護胃腸道的保健功能，這樣的保健型啤酒在未來(lái)的市場(chǎng)上將備受矚目。但是我國透明質(zhì)酸啤酒還在剛剛起步的發(fā)展階段，無(wú)論是釀酒工藝優(yōu)化還是透明質(zhì)酸保健功能的方面都還有許多需要攻克的難關(guān)。今后還要繼續深入研究，利用現代化釀酒設備和工藝，在發(fā)揮透明質(zhì)酸本身保健成分的同時(shí)釀造出更加優(yōu)質(zhì)的透明質(zhì)酸啤酒。

【1】董科云,王海英,郭學(xué)平,等.透明質(zhì)酸鈉熱穩定性的研究[J].食品與藥品,2006,8(1):29-33.

【2】張洛瑜，崔云前*，郝晨曉，李雅暉.透明質(zhì)酸啤酒的研究概況[J]食 品 科 技,2022年 第47卷 第08期:43-46