食品輻照是指利用射線(xiàn)照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過(guò)程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展，或對食品進(jìn)行殺蟲(chóng)、消毒、殺菌、防霉等處理，達到延長(cháng)保藏時(shí)間，穩定、提高食品質(zhì)量目的的操作過(guò)程。

技術(shù)特點(diǎn)

1. 可以在常溫或低溫下進(jìn)行，處理過(guò)程食品溫升很小，有利于維持食品的質(zhì)量；

2.射線(xiàn)（如γ－射線(xiàn)）的穿透力強，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，殺滅深藏在食品內部的害蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和微生物；

3.輻照過(guò)的食品不會(huì )留下任何殘留物；

4.和食品冷凍保藏等方法相比，輻照保藏方法能節約能源；

5.可以改進(jìn)某些食品的工藝和質(zhì)量；

6.需要較大投資及專(zhuān)門(mén)設備來(lái)產(chǎn)生輻射線(xiàn)（輻射源）并提供安全防護措施，保證輻射線(xiàn)不泄露；

7. 對不同產(chǎn)品及不同輻照目的要選擇控制好合適的輻照劑量，才能獲得最佳的經(jīng)濟效應和社會(huì )效益。

影響因素

輻照劑量

根據食品輻照的不同目的及其特點(diǎn)，FDA、IAEA、WHO把食品輻照分為3類(lèi)：

A 耐藏輻照（radurization）: 主要目的是降低食品中的微生物及其他生物數量，延長(cháng)新鮮食品的后熟期及保藏期。

B 輻照巴氏殺菌（radicidatron）:肉類(lèi)、家禽、海產(chǎn)品等固態(tài)食品的輻射巴氏殺菌消毒法是一種為消除病毒外的致病生物及微生物的實(shí)用方法。

C 輻照阿氏殺菌（radappertizaton）：所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個(gè)數（減少微生物數量到滅菌點(diǎn)），經(jīng)過(guò)這種輻照處理后，食品在無(wú)再污染的條件下達到一定的儲存期。

食品接受輻照時(shí)的狀態(tài)

污染的微生物害蟲(chóng)等種類(lèi)與數量，食品的生長(cháng)發(fā)育階段，成熟狀況，呼吸代謝的快慢等因素對輻照效應影響很大。

輻照過(guò)程的環(huán)境條件

氧的存在可增加微生物對輻照的敏感性2-3倍，對輻照化學(xué)效應生成物也有影響，因此輻照過(guò)程中維持氧氣壓力的穩定是獲取均勻輻照效果的條件之一。

適當提高輻照時(shí)的溫度，達到同樣的殺菌，殺蟲(chóng)效果，常可減低輻照劑量；適當加壓加熱，使細菌孢子萌發(fā)，再使用較小的劑量，可以把需要高劑量輻照殺滅的孢子殺死。凍結點(diǎn)以下的低溫輻照，則可大大減少肉類(lèi)輻照產(chǎn)生的異味及減少維生素的損失。